Gefüllter Mostbraten

Zutaten für 4 Portionen:
ca. 3/4 kg ausgelöstes Schweinskarrree
1 Schweinsnetz
5 dag Frühstücksspeck
1 Zwiebel
1 Bund Wurzelwerk
1/2 l Most
für die Fülle:
2 kleine Birnen
5 dag Dörrzwetschken
15 dag Brioche
1 Dotter

1.: Schweinsnetz gut wässern und abtropfen lassen. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Zwetschken und Birnen in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

2.: Brioche in Würfel schneiden und mit ca. 2 EL Milch beträufeln. 3 dag küchenwarme Butter mit dem Dotter cremig rühren. Briochewürfel, 1 TL gehackte Petersilie und die Früchte in den Abtrieb rühren. Masse salzen, pfeffern und ein paar Minuten ziehen lassen.

3.: Fleisch der Länge nach zweimal einschneiden, aufklappen, ein wenig klopfen, am unteren Rand mit der Fülle belegen, salzen, pfeffern und einrollen. Schweinsnetz ausdrücken, aufbreiten, Fleische darin straff einrollen und rundum würzen und mit Spagat binden.

4.: Zwiebel schälen. Wurzelwerk putzen und waschen. Zwiebel, Wurzelwerk und Speck in gleich große Stücke schneiden. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Fleisch in einer Bratpfanne in wenig Öl rundum anbraten.

5.: Im Bratenrückstand Zwiebel, Wurzelwerk und Speck anrösten. Fleisch darauflegen, mit einem Schuß Essig und der Hälfte vom Most untergießen. Pfefferkörner und Loorbeerblatt zugeben. Fleisch im Rohr ca. 40 min. braten, immer wieder mit dem entstehenden Saft übergießen. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen. Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und durch Einrühren kalter Butterstücke binden.